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廃棄されたジャックフルーツの種子は埋め立て地から救出され、シンガポールの南洋理工大学の科学者が開発したプロセスで乳酸を製造するために使用されています。

2022 年には、世界中で約 150 万トンの乳酸が製造されました。 乳製品に添加するとピリッとした味わいが生まれ、ジャムや缶詰のフルーツの酸味を抑え、包装された肉の保存期間を延ばします。 ベーキングの際、乳酸が生地を調整し、食感とボリュームを向上させます。 さらに、乳酸はドレッシングやソースの乳化を助け、果物や野菜の鮮やかな色を維持します。NTUは、その方法では必要な化学薬品とプロセスが少なく、副産物の生成量も無視できる量であり、不要なジャックフルーツの種子を使用することで食品廃棄物を削減すると述べています。 乳酸を生産する現在の工業的方法は、通常、サトウキビ、コーンスターチ、ビートルート砂糖などの原料を発酵させることを必要としますが、これらの原料は、農地不足の増大、自然災害、インフレの上昇により高価になっています。

工業的方法では、適切に処理されないと温室効果ガスを放出する石膏などの副産物も大量に発生します。

ジャックフルーツは、味や食感が肉に似ている果肉が肉の代替品として作られ、世界中でますます人気が高まっています。 しかし、果実の総重量の5分の1近くを占める種子は埋め立て地に捨てられている。

このプロジェクトを主導したNTU食品科学技術（FST）プログラムのディレクターであるウィリアム・チェン教授は、「これらの製品をアップサイクルして、私たちが食べるほぼすべての食品に不可欠な成分である乳酸を培養することは、加工効率を高める機会となる」と述べた。同時に、食品業界の 2 つの主要なプレッシャーポイント、つまり生産コストの上昇と廃棄物管理に対処しています。」

ジャックフルーツの種子から乳酸を生成するために、NTU の科学者らはまず種子を洗浄し、その後室温で水酸化ナトリウムを加えました。 これは、種子を凍結乾燥して粉末にブレンドする前に、缶詰用に果物や野菜から皮を取り除く一般的なプロセスです。 次に、プロバイオティクスによく含まれる細菌であるlactiplantibacillus plantarumをジャックフルーツの種子粉末に加えました。 糖と乳酸に分解するのに約 2 日かかり、後者はろ過プロセスで抽出されます。

チェン教授は次のように述べています。「私たちの技術は、製造会社にとって乳酸を生産するための強力なツールになる可能性があると確信しています。 一方で、凍結乾燥、デンプン濾過、乳酸の抽出など、食品加工施設ですでに使用されているいくつかの一般的な製造技術がすでに使用されています。 一方で、私たちの乳酸の原料は、遍在する望ましくない産物であるジャックフルーツの種子です。 現在の原料であるトウモロコシやビートルートスターチよりもコストがはるかに低く、廃棄物の使用は持続可能性の目標に向けて努力する企業によく反映されるでしょう。 ただし、必須の困難は、ジャックフルーツの種子を乳酸生産者に届けることですが、食品サプライチェーンを調整することで簡単に対処できます。」

NTU チームは、乳酸生産方法の最適化に取り組み、収量と品質をさらに向上させていきます。 研究者らはまた、食品および飲料パートナーとの協力を通じて生産プロセスを拡大することも計画している。 研究チームの研究結果は、Journal of Functional Foods に掲載されました。